Seine Bäckerei Bread à porter ist Patrik Bohnenblusts zweites Zuhause. Der Bäcker und Brotsommelier tüftelt ständig an neuen Rezepten und verblüfft seine Kundschaft mit gewagten Kreationen – wie zum Beispiel dem Gin-Brot.
Viele Tipps und Tricks verrät er in zwei Kursen an der Klubschule Migros.
Zum Zmorge, zum Zmittag und zum Znacht gibt es bei Bohnenblusts Brot. «Nur zu Pommes Frites, da verzichte sogar ich aufs Brot.» Das Brot prägt Patrik Bohnenblusts Alltag. Spaziert er mit
Hund Farlow durch den Wald und liegt irgendwo frischgeschnittenes Holz, erinnert ihn der Duft an sein «Loubebrot». Brotduft liegt für ihn eben überall in der Luft.
Seit einem Jahr kann sich der Bäcker gar Brotsommelier nennen – er ist einer von nur vier hierzulande. Seine Ausbildung mit Inhalten über Sensorik, Geschichte und Kultur des Brots absolvierte er in Deutschland, weil es sie in der Schweiz nicht gibt. Während er im Büro oberhalb der Bäckerstube Bread à porter in der Berner Münstergasse über seine Passion erzählt, holt er ein Buch hervor: «Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen ». Denn Patrik Bohnenblust sonnt sich nicht im Erfolg seiner Brote wie dem «Chueflade », dem «Bsetzi» oder «Ligu Lehm», nein, er kreiert immer wieder neue Sorten. Wie das Gin-Brot: Brot mit Gin-Trester aus der Berner Matte Brennerei. «Da habe ich den Sud als Teigflüssigkeit verwendet und noch Zitrusfrüchte beigemischt. Ein Brottraum.»
Lieber das beste als das schönste Brot
So knusprig die Kruste des «Chueflade», so markig seine Worte: «Da setzt du den Sauerteig an und lässt ihn dann einfach wirken, das ist ganz verreckt.» Schon in der Lehre ging es Patrik
Bohnenblust nicht darum, das schönste Brot zu backen. Sondern das beste. Dafür legte er sich sogar mit dem Lehrmeister an: «Im Gegensatz zu ihm fand ich, die Einschnitte beim Ruchbrot
müssten nicht alle gleich lang sein», erzählt er. Heute, wo er sein eigener Meister ist, rollt er den Teig beim Ruchbrot einmal in die Länge und lässt ihn dann so aufgehen, «wie es der Teig will».
«Das Brot darf leben.»
Der 55-Jährige hat das «Mehl im Blut». Aber auch in den Genen: Schon Patrik Bohnenblusts Eltern hatten eine bekannte Bäckerei. Diese führt nun sein Bruder Manfred. Und die Tradition wird weiterleben: Patriks Töchter Céline und Nadja sind ebenfalls Bäckerinnen.
Nahe bei den Leuten
Am liebsten verkauft Patrik Bohnenblust seine Ware auf dem Märit. Haben die Leute Zeit für einen Schwatz, erzählt er ihnen die Geschichte hinter seinen Broten. «Brot ist das Einfachste: Mehl, Wasser, Salz und fertig. Aber doch hast du so viele Möglichkeiten.» Der selbsternannte Brot-Botschafter gibt sein Wissen gerne weiter.
Darum freut er sich, an der Klubschule Migros zu unterrichten. Wenn die Teilnehmenden nach dem Kurs «anders ins Brot beissen als vorher, bin ich glücklich».
Autorin: Pia Schüpbach
Bilder: Ramon Lehmann
